Kikkererwten Curry met Kokosmelk en Groenten

Omschrijving

Deze kikkererwten curry met kokosmelk en gemengde groenten is snel en eenvoudig te bereiden. De combinatie van de romige kokosmelk met de hartige kikkererwten en frisse groenten zorgt voor een heerlijke maaltijd die perfect is voor een doordeweekse avond. Dit gerecht is niet alleen voedzaam, maar ook bijzonder smaakvol en ideaal om te serveren met rijst of quinoa. Binnen 30 minuten heb je een smaakvolle maaltijd op tafel.

Bereidingstijd

30 minuten

Benodigdheden

• Grote pan
• Houten lepel
• Snijplank
• Mes
• Maatbeker

Ingrediënten voor 4 personen

• 2 blikken kikkererwten (à 400 g)
• 1 blik kokosmelk (400 ml)
• 1 courgette
• 1 rode paprika
• 1 gele paprika
• 150 g spinazie
• 2 teentjes knoflook
• 3 eetlepels currypasta (bijv. rode of groene currypasta)
• 2 eetlepels olie (olijf- of zonnebloemolie)
• 1 theelepel zout
• Peper naar smaak
• 200 g rijst of quinoa (om erbij te serveren)

Bereidingswijze

1. Kook de rijst of quinoa volgens de aanwijzingen op de verpakking.
2. Snijd de courgette en paprika's in blokjes en hak de knoflook fijn.
3. Verhit de olie in een grote pan op middelhoog vuur. Voeg de knoflook toe en bak deze 1 minuut tot hij geurig is.
4. Voeg de courgette en paprika's toe aan de pan en bak deze 5 minuten totdat ze zacht beginnen te worden.
5. Roer de currypasta door de groenten en bak nog 1 minuut mee.
6. Voeg de kikkererwten (afgespoeld en uitgelekt) en de kokosmelk toe. Breng het geheel aan de kook en laat het 10 minuten sudderen.
7. Voeg de spinazie toe en laat deze slinken. Breng op smaak met zout en peper.
8. Serveer de curry warm met de gekookte rijst of quinoa.

Voedingswaarden (per portie)

• Calorieën: 450
• Eiwitten: 15 g
• Vetten: 20 g
• Koolhydraten: 55 g
• Vezels: 12 g

Variatietips

• Vervang de groenten door je favoriete seizoensgroenten zoals broccoli, wortels of bloemkool.
• Voor extra smaak kun je verse kruiden zoals koriander of munt toevoegen.
• Maak je eigen currypasta door een mix van specerijen zoals komijn, koriander, gember en chili te gebruiken, samen met een beetje olie.