Kruidige Groentestoofpot

Omschrijving

Deze kleurrijke groentestoofpot is een heerlijke en gezonde keuze voor doordeweeks. Met courgette, paprika, wortelen en kikkererwten, op smaak gebracht met kruiden zoals komijn en paprika, is het een volwaardige maaltijd. Serveer het met rijst of brood voor een complete dish. Ideaal voor een snelle en voedzame avondmaaltijd!

Bereidingstijd

Totaal: 30 minuten
Bereiding: 10 minuten
Koken: 20 minuten

Benodigdheden

• Grote pan
• Snijplank
• Koksmes
• Houten lepel
• Maatbeker

Ingrediënten voor 4 personen

• 1 courgette, in blokjes
• 1 rode paprika, in blokjes
• 2 wortelen, in plakjes
• 1 blik kikkererwten (400 g), afgespoeld en uitgelekt
• 1 ui, fijngesneden
• 2 teentjes knoflook, geperst
• 2 eetlepels currypasta (bijvoorbeeld rode of gele)
• 400 ml kokosmelk
• 2 eetlepels olijfolie
• Zout en peper naar smaak
• Verse koriander of peterselie voor garnering (optioneel)

Bereidingswijze

1. Verhit de olijfolie in een grote pan op middelhoog vuur.
2. Voeg de gesneden ui en knoflook toe en bak deze tot ze glazig zijn (ongeveer 3 minuten).
3. Voeg de courgette, paprika en wortelen toe en bak ze 5 minuten mee.
4. Roer de currypasta erdoor en bak dit nog 1 minuut zodat de smaken vrijkomen.
5. Voeg de kikkererwten en kokosmelk toe, roer goed door en breng aan de kook.
6. Zet het vuur laag en laat het geheel 15 minuten zachtjes koken, tot de groenten gaar zijn.
7. Breng op smaak met zout en peper. Serveer warm, eventueel met rijst of brood.
8. Garneer met verse koriander of peterselie indien gewenst.

Voedingswaarden (per portie)

• Calorieën: 350
• Eiwitten: 10 g
• Vetten: 15 g
• Koolhydraten: 45 g
• Vezels: 12 g

Variatietips

• Voeg andere groenten toe zoals aubergine of spinazie voor extra variatie.
• Voor een extra kick, voeg een snufje cayennepeper toe.
• Maak je eigen currypasta door specerijen zoals komijn, koriander, gember en chili te mengen. Dit geeft een unieke smaak aan je stoofpot!
• Serveer met naanbrood of rijst voor een volledige maaltijd.