Romige Kokosrijst met Knapperige Seizoensgroenten in 20 Minuten

Omschrijving

Deze romige kokosrijst met knapperige seizoensgroenten is een feest voor de zintuigen! De zachte kokosmelk in combinatie met de verse groenten zorgt voor een heerlijke, gezonde maaltijd die snel op tafel staat. Perfect voor drukke doordeweekse avonden, klaar in slechts 20 minuten! Probeer het met je favoriete seizoensgroenten voor de beste smaak.

Bereidingstijd

20 minuten

Benodigdheden

• Kookpan
• Koekenpan
• Houten lepel
• Snijplank
• Mes

Ingrediënten

• 300 g basmatirijst
• 400 ml kokosmelk
• 200 g broccoli, in roosjes
• 200 g wortelen, in dunne reepjes
• 150 g paprika (rood of geel), in blokjes
• 100 g sugar snaps, gehalveerd
• 2 el currypasta (bijv. rode of gele)
• 1 el olijfolie
• 1 tl zout
• Peper naar smaak
• Verse koriander, ter garnering (optioneel)

Bereidingswijze

1. Kook de rijst: Breng in een kookpan 600 ml water aan de kook. Voeg de basmatirijst en 1 tl zout toe. Kook de rijst volgens de instructies op de verpakking (meestal 10-12 minuten) tot hij gaar is. Giet af en zet apart.
2. Verhit de olie: Verhit in een koekenpan de olijfolie op middelhoog vuur.
3. Bak de groenten: Voeg de broccoli, wortelen, paprika en sugar snaps toe aan de pan. Bak de groenten 5-7 minuten tot ze knapperig en helder van kleur zijn. Roer regelmatig.
4. Voeg currypasta en kokosmelk toe: Voeg de currypasta toe aan de groenten en roer goed door. Giet de kokosmelk erbij en laat het geheel 2-3 minuten sudderen tot het goed verwarmd is.
5. Meng de rijst: Voeg de gekookte rijst toe aan de pan met groenten en kokosmelk. Roer goed door tot alles goed gemengd en verwarmd is. Proef en breng op smaak met peper.
6. Serveer: Serveer de romige kokosrijst met seizoensgroenten in diepe borden en garneer met verse koriander als je dat wilt.

Voedingswaarden

Per portie: Ongeveer 450 kcal, 12 g eiwitten, 70 g koolhydraten, 15 g vet.

Variatietips

• Vervang de groenten door wat je in huis hebt; courgette, spinazie of champignons zijn ook heerlijk!
• Voeg 200 g kikkererwten toe voor een extra eiwitboost.
• Maak je eigen currypasta door kruiden zoals komijn en kurkuma toe te voegen aan de kokosmelk voor een authentiekere smaak!