Snelle Gevulde Aardappelen met Groenten

Omschrijving

Deze snelle gevulde aardappelen zijn eenvoudig te maken en perfect voor een doordeweekse avond. Vul grote aardappelen met een mengsel van paprika, ui, courgette en kaas. Bak ze in de oven tot ze goudbruin zijn. Serveer met een frisse salade. Een heerlijke en gezonde maaltijd voor het hele gezin!

Bereidingstijd

Totale tijd: 45 minuten
Bereidingstijd: 15 minuten
Oventijd: 30 minuten

Benodigdheden

• Oven
• Bakplaat
• Aluminiumfolie
• Snijplank
• Mes
• Mengkom
• Lepel

Ingrediënten voor 4 personen

• 4 grote aardappelen (bijvoorbeeld vastkokend)
• 1 rode paprika, in blokjes
• 1 gele paprika, in blokjes
• 1 courgette, in blokjes
• 1 grote ui, fijngesneden
• 150 g geraspte kaas (bijvoorbeeld Gouda of Belegen kaas)
• 2 eetlepels olijfolie
• 2 eetlepels currypasta (of pesto)
• Zout en peper naar smaak
• Optioneel: 100 g rucola of gemengde salade als bijgerecht

Bereidingswijze

1. Oven voorverwarmen: Verwarm de oven voor op 200 °C.
2. Aardappelen bereiden: Was de aardappelen goed en prik ze meerdere keren in met een vork. Wikkel elke aardappel in aluminiumfolie en leg ze op een bakplaat. Bak ze 30 minuten in de voorverwarmde oven.
3. Vulling maken: Verhit in een pan de olijfolie op middelhoog vuur. Voeg de ui toe en bak deze 2-3 minuten totdat ze glazig zijn. Voeg de paprika's en courgette toe en bak nog eens 5-7 minuten tot de groenten zacht zijn. Roer de currypasta door de groenten en breng op smaak met zout en peper.
4. Aardappelen vullen: Haal de aardappelen uit de oven en laat ze iets afkoelen. Snijd de aardappelen in de lengte doormidden en lepel een deel van de aardappel eruit. Meng dit met de groenten en de helft van de geraspte kaas. Vul de aardappelhelften met dit mengsel en bestrooi de bovenkant met de resterende kaas.
5. Terug in de oven: Zet de gevulde aardappelen nog 10 minuten terug in de oven tot de kaas gesmolten en goudbruin is.
6. Serveren: Serveer de gevulde aardappelen met een frisse salade van rucola of gemengde sla.

Voedingswaarden

Per portie (1 gevulde aardappel):
Calorieën: 450
Eiwitten: 15 g
Koolhydraten: 65 g
Vetten: 15 g

Variatietips

• Voeg andere groenten toe zoals champignons of spinazie voor extra variatie.
• Gebruik in plaats van currypasta zelfgemaakte kruidenmixen zoals een mengsel van komijn, paprikapoeder en knoflookpoeder.
• Voor een extra gezonde optie, vervang de kaas door een plantaardige variant of laat deze weg.