Snelle Groentecurry met Kikkererwten

Omschrijving

Deze groentecurry met kikkererwten is een gezonde, vullende en smaakvolle maaltijd. Met een mix van seizoensgebonden groenten en een rijke curry saus, is het eenvoudig te maken en staat in 30 minuten op tafel. Serveer met rijst voor een complete maaltijd! Perfect voor drukke doordeweekse avonden.

Bereidingstijd

30 minuten

Benodigdheden

• Grote pan
• Snijplank
• Koksmes
• Houten lepel
• Maatbeker
• Kom

Ingrediënten voor 4 personen

• 1 eetlepel olijfolie
• 1 ui, fijngehakt
• 2 teentjes knoflook, geperst
• 1 rode paprika, in blokjes
• 1 courgette, in blokjes
• 150 g champignons, in plakjes
• 400 g kikkererwten (uit blik), afgespoeld en uitgelekt
• 200 ml kokosmelk
• 3 eetlepels rode currypasta
• 150 g spinazie
• Zout en peper naar smaak
• 250 g basmatirijst

Bereidingswijze

1. Kook de basmatirijst volgens de instructies op de verpakking.
2. Verhit de olijfolie in een grote pan op middelhoog vuur. Voeg de ui toe en bak deze 2-3 minuten tot hij glazig is.
3. Voeg de knoflook, paprika, courgette en champignons toe. Bak de groenten ongeveer 5-7 minuten tot ze zacht zijn.
4. Voeg de kikkererwten, kokosmelk en rode currypasta toe. Roer goed door en laat het geheel 5-10 minuten sudderen tot de saus iets dikker wordt.
5. Voeg de spinazie toe en roer totdat deze geslonken is. Breng op smaak met zout en peper.
6. Serveer de groentecurry met de gekookte rijst.

Voedingswaarden

Per portie (met rijst):

• Calorieën: 480
• Eiwitten: 15 g
• Vetten: 18 g
• Koolhydraten: 70 g

Variatietips

• Voeg extra groenten toe zoals broccoli of wortels voor meer variatie.
• Gebruik zelfgemaakte currypasta door specerijen zoals komijn, koriander en gember te mengen met kokosmelk.
• Maak het pittiger door extra chilivlokken of verse peper toe te voegen.