Snelle Groentecurry met Kokosmelk en Kikkererwten

Omschrijving

Deze smaakvolle groentecurry met kokosmelk en kikkererwten is een gezonde keuze voor een doordeweekse maaltijd. Het is een perfect gerecht dat snel te bereiden is en boordevol smaak zit. Door het gebruik van kokosmelk krijgt de curry een romige textuur, terwijl de kikkererwten zorgen voor een goede bron van eiwitten. Serveer de curry met rijst of naanbrood voor een complete maaltijd. Dit gerecht is niet alleen lekker, maar ook gezond en voedzaam, ideaal voor een drukke doordeweekse avond.

Bereidingstijd

Totale tijd: 30 minuten

Benodigdheden

• Grote pan
• Snijplank
• Mes
• Houten lepel
• Maatbeker

Ingrediënten voor 4 personen

• 2 eetlepels olie (zonnebloem- of olijfolie)
• 1 grote ui, gesnipperd
• 2 teentjes knoflook, geperst
• 1 stuk gember (3 cm), geraspt
• 2 eetlepels currypasta (bijv. rode of groene curry)
• 400 ml kokosmelk
• 400 g kikkererwten (uit blik, uitgelekt en afgespoeld)
• 1 courgette, in blokjes
• 1 rode paprika, in blokjes
• 150 g spinazie (vers of diepvries)
• Zout en peper naar smaak
• 250 g rijst of naanbrood, om te serveren

Bereidingswijze

1. Verhit de olie in een grote pan op middelhoog vuur. Voeg de gesnipperde ui toe en bak deze 3-4 minuten tot hij glazig is.
2. Voeg de geperste knoflook en geraspte gember toe en bak nog 1 minuut mee tot het aromatisch is.
3. Voeg de currypasta toe en roer goed door. Bak dit nog 1-2 minuten om de smaken vrij te laten komen.
4. Giet de kokosmelk in de pan en breng aan de kook. Roer goed door.
5. Voeg de courgette en rode paprika toe en laat het geheel 10 minuten zachtjes sudderen.
6. Voeg de kikkererwten en spinazie toe en verwarm nog 5 minuten tot de spinazie geslonken is. Breng op smaak met zout en peper.
7. Kook ondertussen de rijst volgens de instructies op de verpakking of verwarm het naanbrood.
8. Serveer de curry warm met de rijst of naanbrood.

Voedingswaarden (per portie)

• Calorieën: 450
• Eiwitten: 15g
• Vetten: 22g
• Koolhydraten: 50g
• Vezels: 10g

Variatietips

• Voeg extra groenten toe zoals wortelen, broccoli of erwtjes voor meer variatie.
• Gebruik zelfgemaakte currypasta door specerijen zoals komijn, koriander, en kurkuma te mengen met een beetje olie en knoflook.
• Voor een pittigere versie, voeg een verse chili of wat chilipoeder toe.