Stamppot met Pompoen en Linzen

Omschrijving

Deze vegetarische stamppot is een echte herfstfavoriet! Pompoen en linzen worden gemengd met aardappelen voor een romige textuur. Voeg wat noten toe voor een crunch en je hebt een gezond en vullend gerecht. Dit recept is eenvoudig te bereiden en perfect voor een doordeweekse avondmaaltijd.

Bereidingstijd

Totale tijd: 40 minuten
Bereidingstijd: 10 minuten
Kooktijd: 30 minuten

Benodigdheden

• Grote kookpan
• Aardappelschiller
• Aardappelstamper
• Koekenpan
• Lepel

Ingrediënten voor 4 personen

• 800 gram kruimige aardappelen
• 500 gram pompoen (in blokjes)
• 250 gram groene linzen (gedroogd)
• 1 ui (fijngehakt)
• 2 teentjes knoflook (fijngehakt)
• 2 eetlepels currypasta (bijvoorbeeld kerrie of rode currypasta)
• 50 gram gemengde noten (grof gehakt)
• 2 eetlepels olijfolie
• Zout en peper naar smaak
• 1,2 liter groentebouillon

Bereidingswijze

1. Schil de aardappelen en snijd ze in gelijke stukken. Kook ze in een grote pan met gezouten water gedurende 15 minuten.
2. Voeg de blokjes pompoen en de linzen toe aan de pan en kook dit nog eens 15 minuten, of totdat alles gaar is.
3. Verhit ondertussen de olijfolie in een koekenpan en fruit de ui en knoflook gedurende 3-4 minuten tot ze glazig zijn.
4. Voeg de currypasta toe aan de ui en knoflook en bak dit nog 1 minuut mee.
5. Giet het aardappel-, pompoen- en linzenmengsel af en voeg het toe aan de pan met de ui en currypasta. Stamp alles samen tot een romige stamppot en breng op smaak met zout en peper.
6. Serveer de stamppot in borden en garneer met de gehakte noten.

Voedingswaarden (per portie)

• Calorieën: 450
• Eiwitten: 15 g
• Vetten: 12 g
• Koolhydraten: 75 g
• Vezels: 10 g

Variatietips

• Vervang de gemengde noten door pompoenpitten voor een andere crunch.
• Voeg extra groenten toe zoals boerenkool of spinazie voor een nog gezonder gerecht.
• In plaats van currypasta kun je ook kant-en-klare pesto gebruiken voor een andere smaakdimensie.
• Wil je de kruiden zelf maken? Meng dan komijn, koriander, en kurkuma voor een eigen specerijmix.