Groene Curry met Groenten

Omschrijving

Deze groene curry is een snel, gezond gerecht vol met kleurrijke groenten zoals paprika, courgette en broccoli. Het is bereid met romige kokosmelk en groene currypasta, wat het een rijke en smaakvolle maaltijd maakt. Serveer het met rijst of noedels voor een complete en vullende avondmaaltijd. Dit gerecht is perfect voor een doordeweekse avond, wanneer je snel iets lekkers op tafel wilt zetten.

Bereidingstijd

Totaal: 30 minuten

Benodigdheden

• Wok of grote pan
• Snijplank
• Koksmes
• Houten lepel
• Maatbeker
• Kom

Ingrediënten voor 4 personen

• 2 eetlepels plantaardige olie
• 1 rode paprika, in blokjes
• 1 gele paprika, in blokjes
• 1 courgette, in halve maantjes
• 200 g broccoli, in kleine roosjes
• 400 ml kokosmelk
• 3 eetlepels groene currypasta
• 200 g rijst of noedels
• Zout en peper naar smaak
• Verse koriander (optioneel, voor garnering)

Bereidingswijze

1. Kook de rijst of noedels volgens de aanwijzingen op de verpakking en zet deze apart.
2. Verhit de plantaardige olie in een wok of grote pan op middelhoog vuur.
3. Voeg de rode en gele paprika toe en bak deze gedurende 3-4 minuten, tot ze beginnen te verzachten.
4. Voeg de courgette en broccoli toe en bak nog eens 5 minuten, totdat de groenten knapperig zijn maar niet te zacht.
5. Voeg de groene currypasta toe en roer goed door de groenten.
6. Giet de kokosmelk erbij en breng het geheel aan de kook. Laat het 5 minuten sudderen zodat de smaken goed kunnen mengen.
7. Breng op smaak met zout en peper.
8. Serveer de curry over de rijst of noedels en garneer eventueel met verse koriander.

Voedingswaarden (per portie)

• Calorieën: 450
• Eiwitten: 10 g
• Vetten: 20 g
• Koolhydraten: 60 g
• Vezels: 5 g

Variatietips

• Je kunt de groenten variëren met wat je in huis hebt, zoals spinazie, wortelen of champignons.
• Voor een extra pittige variant kun je een beetje extra groene currypasta toevoegen.
• Als je zelf currypasta wilt maken, combineer dan groene chili, knoflook, gember, citroengras en koriander in een keukenmachine tot een gladde pasta.