Heerlijk Gezonde Groentestoofpot voor Doordeweekse Avonden

Omschrijving

Deze groentestoofpot is een heerlijke en kleurrijke maaltijd vol met verse groenten zoals wortelen, courgette en paprika. De toevoeging van bonen zorgt voor extra eiwitten en maakt het gerecht vullend. Dit recept is perfect voor een doordeweekse avond, gemakkelijk te bereiden en boordevol smaak dankzij de gebruik van kant-en-klare currypasta. Serveer de stoofpot met rijst of brood voor een complete maaltijd.

Bereidingstijd

Totale tijd: 30 minuten
Bereidingstijd: 10 minuten
Kooktijd: 20 minuten

Benodigdheden

• Grote pan met deksel
• Snijplank
• Koksmes
• Houten lepel

Ingrediënten voor 4 personen

• 2 wortelen
• 1 courgette
• 1 rode paprika
• 1 gele paprika
• 1 blik (400 g) kikkererwten of andere bonen, afgespoeld
• 1 ui
• 2 teentjes knoflook
• 200 ml kokosmelk
• 2 eetlepels currypasta (bijv. rode of gele currypasta)
• 2 eetlepels olijfolie
• Zout en peper naar smaak
• Verse peterselie of koriander (voor garnering, optioneel)

Bereidingswijze

1. Snijd de wortelen, courgette en paprika's in blokjes. Hak de ui en knoflook fijn.
2. Verhit de olijfolie in een grote pan op middelhoog vuur. Voeg de ui en knoflook toe en bak deze tot ze glazig zijn (ongeveer 3 minuten).
3. Voeg de gesneden groenten toe aan de pan en bak deze 5 minuten mee.
4. Voeg de currypasta toe en roer goed door, zodat de groenten bedekt zijn met de pasta.
5. Giet de kokosmelk en de afgespoelde bonen in de pan. Roer alles goed door en breng het aan de kook.
6. Zet het vuur laag en laat de stoofpot 15 minuten sudderen, tot de groenten zacht zijn. Breng op smaak met zout en peper.
7. Serveer de groentestoofpot warm, gegarneerd met verse peterselie of koriander, als je dat wilt.

Voedingswaarden

Per portie: 320 kcal, 12 g eiwit, 12 g vet, 40 g koolhydraten

Variatietips

• Vervang de groenten door seizoensgebonden varianten zoals pompoen of bloemkool.
• Maak je eigen currypasta door gember, kurkuma, komijn en chili toe te voegen aan de groenten voor een versere smaak.
• Serveer met rijst, quinoa of een stuk vers brood voor een complete maaltijd.