Groentestoofpotje met Kikkererwten

Omschrijving

Dit kleurrijke groentestoofpotje met kikkererwten is niet alleen snel te bereiden, maar ook een gezonde optie voor een doordeweekse maaltijd. Met een mix van courgette, paprika, wortel en spinazie, allemaal in een rijke tomatensaus, is dit gerecht vol vezels en eiwitten. Serveer het met volkorenbrood voor een extra vezelboost. Dit recept is perfect voor het hele gezin!

Bereidingstijd

30 minuten

Benodigdheden

• Grote pan
• Snijplank
• Koksmes
• Houten lepel
• Blender (optioneel, voor een gladde saus)

Ingrediënten voor 4 personen

• 1 blik kikkererwten (400 g), uitgelekt en afgespoeld
• 1 courgette, in blokjes
• 1 rode paprika, in blokjes
• 2 wortels, in dunne plakjes
• 100 g verse spinazie
• 1 ui, fijngehakt
• 2 teentjes knoflook, fijngehakt
• 400 g tomatenblokjes (uit blik)
• 2 eetlepels currypasta (bijv. rode of groene)
• 2 eetlepels olijfolie
• Zout en peper naar smaak
• Volkorenbrood (optioneel, voor serveren)

Bereidingswijze

1. Verhit de olijfolie in een grote pan op middelhoog vuur. Voeg de ui en knoflook toe en bak tot ze glazig zijn, ongeveer 3-4 minuten.
2. Voeg de courgette, paprika en wortels toe aan de pan en bak dit mengsel 5-7 minuten, tot de groenten beginnen te garen.
3. Roer de currypasta door de groenten en bak dit nog 1 minuut mee voor extra smaak.
4. Voeg de tomatenblokjes en kikkererwten toe. Roer goed door en breng het geheel aan de kook. Zet het vuur laag en laat het 10 minuten sudderen.
5. Voeg de spinazie toe en roer tot deze geslonken is. Breng op smaak met zout en peper.
6. Serveer het groentestoofpotje warm, eventueel met volkorenbrood.

Voedingswaarden (per portie)

• Calorieën: 350
• Eiwitten: 15 g
• Vetten: 10 g
• Koolhydraten: 55 g
• Vezels: 12 g

Variatietips

• Voeg andere seizoensgroenten toe zoals aubergine of broccoli.
• Vervang de currypasta door pesto voor een andere smaakdimensie.
• Maak je eigen currypasta door specerijen zoals komijn, koriander, en chili te combineren met olijfolie en knoflook.