Mexicaanse Bonenschotel met Rijst

Omschrijving

Deze kleurrijke Mexicaanse bonenschotel is een heerlijke vegetarische maaltijd die barst van de smaak en voedingsstoffen. De combinatie van zwarte bonen en kidneybonen zorgt voor een goede portie plantaardige eiwitten, terwijl de mix van paprika, maïs en ui het gerecht een vrolijke uitstraling geeft. De kruidige smaken van komijn en paprikapoeder, samen met een subtiele kick van chipotle, geven het gerecht een authentiek Mexicaans karakter. Geserveerd op een bed van voedzame zilvervliesrijst en afgemaakt met verse garnituren zoals avocado, limoen en koriander, is dit niet alleen een gezonde maar ook een zeer betaalbare maaltijd die perfect past in een doordeweeks menu.

Bereidingstijd

• Voorbereidingstijd: 15 minuten
• Kooktijd: 30 minuten
• Totale tijd: 45 minuten

Benodigdheden

• Grote koekenpan of wok
• Middelgrote pan voor de rijst
• Snijplank
• Scherp mes
• Vergiet
• Maatbeker
• Lepel om te roeren

Ingrediënten voor 4 personen

• 300g zilvervliesrijst
• 1 blik zwarte bonen (400g), uitgelekt
• 1 blik kidneybonen (400g), uitgelekt
• 2 rode paprika's, in blokjes
• 1 grote ui, fijngesneden
• 2 teentjes knoflook, fijngehakt
• 1 blik maïs (300g), uitgelekt
• 2 el milde olijfolie
• 2 tl gemalen komijn
• 2 tl paprikapoeder
• 1 tl chipotle pasta (of naar smaak)
• 400g gepelde tomaten uit blik
• 200ml groentebouillon
• Zout en peper naar smaak

Voor de garnering:

• 2 rijpe avocado's, in plakjes
• 1 limoen, in partjes
• Verse koriander, grof gehakt
• Optioneel: zure room

Bereidingswijze

1. Kook de zilvervliesrijst volgens de aanwijzingen op de verpakking (meestal ongeveer 25-30 minuten).

2. Verhit ondertussen de olijfolie in een grote koekenpan of wok op middelhoog vuur.

3. Fruit de gesneden ui ongeveer 5 minuten tot deze glazig is.

4. Voeg de knoflook toe en bak deze 1 minuut mee.

5. Voeg de paprikablokjes toe en bak deze 5 minuten mee.

6. Voeg de komijn en paprikapoeder toe en bak deze kort mee om de kruiden te laten ontwaken.

7. Voeg de gepelde tomaten, chipotle pasta en groentebouillon toe. Laat dit 5 minuten zachtjes pruttelen.

8. Voeg de uitgelekte bonen en maïs toe. Laat het geheel nog 10 minuten zachtjes sudderen tot de saus wat is ingedikt.

9. Breng op smaak met zout en peper.

10. Serveer de bonenschotel over de gekookte rijst en garneer met plakjes avocado, een partje limoen en verse koriander. Voeg eventueel een dotje zure room toe.

Voedingswaarden

Per portie (indicatief):

• Energie: 550 kcal
• Koolhydraten: 75g
• Eiwitten: 20g
• Vetten: 18g
• Vezels: 15g

Variatietips

• Voeg voor extra pit een fijngesneden jalapeño peper toe.
• Vervang de zilvervliesrijst door quinoa voor extra eiwitten.
• Maak het gerecht extra feestelijk met geraspte kaas en tortillachips.
• Voor een romigere variant kun je een klein blikje kokosmelk toevoegen.
• Restjes zijn de volgende dag lekker als vulling voor wraps.
• Vegetariërs kunnen het gerecht aanvullen met geraspte kaas; veganisten kunnen vegan kaas gebruiken.