Pompoen Curry met Kokosmelk

Omschrijving

Deze pompoen curry met kokosmelk is een heerlijke herfstfavoriet die perfect is voor een doordeweekse avondmaaltijd. Met de zoete smaak van pompoen, de romigheid van kokosmelk en de voedzame toevoeging van spinazie, is dit gerecht niet alleen gezond maar ook verkwikkend en vol smaak. Het is eenvoudig te bereiden en perfect voor vier personen. Serveer het met rijst of naan voor een complete maaltijd.

Bereidingstijd

Totale tijd: 30 minuten

Benodigdheden

• Grote pan of wok
• Snijplank
• Koksmes
• Houten lepel
• Maatbekers en lepels

Ingrediënten voor 4 personen

• 500 g pompoen, geschild en in blokjes
• 200 g verse spinazie
• 400 ml kokosmelk
• 2 eetlepels rode currypasta (bijv. van een supermarkt)
• 1 grote ui, gesnipperd
• 2 teentjes knoflook, fijngehakt
• 1 eetlepel olie (bijv. zonnebloemolie)
• 1 eetlepel sojasaus (optioneel)
• Zout en peper naar smaak
• Rijst of naan, voor serveren

Bereidingswijze

1. Verhit de olie in een grote pan of wok op middelhoog vuur. Voeg de gesnipperde ui toe en bak deze ongeveer 3-4 minuten tot hij glazig is.
2. Voeg de knoflook toe en bak nog een minuut mee tot het aromatisch is.
3. Voeg de blokjes pompoen en de currypasta toe. Roer goed door en bak dit 5 minuten zodat de smaken zich kunnen ontwikkelen.
4. Giet de kokosmelk erbij en breng het geheel aan de kook. Zet het vuur lager en laat het 10-15 minuten sudderen tot de pompoen zacht is.
5. Voeg de spinazie toe en roer tot deze geslonken is. Breng op smaak met sojasaus, zout en peper.
6. Serveer de curry warm met rijst of naan.

Voedingswaarden (per portie)

• Calorieën: 350
• Eiwitten: 7 g
• Vetten: 20 g
• Koolhydraten: 40 g
• Vezels: 5 g

Variatietips

• Voeg extra groenten toe zoals paprika, courgette of wortel voor meer variatie.
• Gebruik zelfgemaakte currypasta door kruiden zoals gember, kurkuma en komijn te malen, als je de tijd hebt.
• Vervang de kokosmelk door amandelmelk voor een lichtere variant.