Snelle Groentecurry met Kokosmelk

Omschrijving

Deze snelle groentecurry met kokosmelk is vol van smaak en eenvoudig te bereiden. Met een mix van seizoensgebonden groenten zoals paprika en spinazie, is dit gerecht ideaal voor een doordeweekse avond. De romige kokosmelk en de pittige currypasta zorgen voor een heerlijke combinatie die je smaakpapillen zal verwennen. Serveer het met rijst of naan voor een complete maaltijd die snel op tafel staat. Perfect voor drukke avonden!

Bereidingstijd

Totale tijd: 30 minuten
Bereidingstijd: 10 minuten
Kooktijd: 20 minuten

Benodigdheden

• Grote koekenpan of wok
• Kookpan voor de rijst
• Snijplank en mes
• Houten lepel of spatel

Ingrediënten voor 4 personen

• 1 eetlepel plantaardige olie
• 1 ui, fijngehakt
• 2 teentjes knoflook, fijngehakt
• 1 rode paprika, in blokjes
• 1 groene paprika, in blokjes
• 200 g spinazie, gewassen
• 400 ml kokosmelk
• 2 eetlepels rode currypasta
• 1 eetlepel sojasaus
• 300 g rijst (of naan)
• Zout en peper naar smaak

Bereidingswijze

1. Kook de rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking. Zet apart zodra het klaar is.
2. Verhit de plantaardige olie in een grote koekenpan of wok op middelhoog vuur.
3. Voeg de ui toe en bak deze 3-4 minuten totdat deze glazig is.
4. Voeg de knoflook toe en bak nog een minuut mee.
5. Doe de blokjes paprika in de pan en bak 5-6 minuten, totdat ze zacht zijn.
6. Roer de currypasta erdoor en bak deze 1 minuut mee voor extra smaak.
7. Voeg de kokosmelk en sojasaus toe en breng aan de kook.
8. Voeg de spinazie toe en laat het geheel 3-4 minuten sudderen totdat de spinazie geslonken is.
9. Breng op smaak met zout en peper.
10. Serveer de curry warm met de gekookte rijst of naan.

Voedingswaarden

Per portie:

• Calorieën: 450
• Eiwitten: 10 g
• Vetten: 20 g
• Koolhydraten: 65 g

Variatietips

• Vervang de rode en groene paprika door andere seizoensgroenten zoals courgette of wortelen.
• Voeg kikkererwten of tofu toe voor extra eiwitten.
• Maak je eigen currypasta door gember, kurkuma, en chilipoeder te mengen met olie.
• Serveer met een frisse salade of yoghurt voor een extra dimensie.