Snelle Groentestoofpot met Kikkererwten

Omschrijving

Deze snelle groentestoofpot met kikkererwten is perfect voor een gezonde doordeweekse maaltijd. Het is een kleurrijk gerecht boordevol smaak en voedingsstoffen, ideaal voor een drukke avond. Met wortelen, courgette en tomaten, en de toevoeging van kikkererwten voor extra eiwitten, is dit gerecht niet alleen voedzaam maar ook eenvoudig te maken. Serveer met vers brood of rijst voor een complete maaltijd die het hele gezin zal bevallen.

Bereidingstijd

Totaal: 30 minuten

Benodigdheden

• Grote pan of hapjespan
• Snijplank
• Koksmes
• Houten lepel
• Maatbeker

Ingrediënten voor 4 personen

• 2 eetlepels olijfolie
• 1 ui, fijngehakt
• 2 teentjes knoflook, geperst
• 3 wortelen, in plakjes
• 1 courgette, in blokjes
• 400 g tomatenblokjes (uit blik)
• 400 g kikkererwten (uit blik), afgespoeld en uitgelekt
• 2 eetlepels currypasta (bijv. rode of groene currypasta)
• 250 ml groentebouillon
• Zout en peper naar smaak
• Verse peterselie of koriander, ter garnering

Bereidingswijze

1. Verhit de olijfolie in een grote pan op middelhoog vuur. Voeg de ui toe en bak deze 2-3 minuten tot hij glazig is.
2. Voeg de knoflook en wortelen toe en bak nog eens 3-4 minuten.
3. Voeg de courgette en currypasta toe en roer goed door. Bak dit nog 2 minuten om de smaken vrij te laten komen.
4. Voeg de tomatenblokjes en groentebouillon toe. Breng het geheel aan de kook en laat het 10 minuten sudderen.
5. Roer de kikkererwten erdoor en laat het nog 5 minuten sudderen. Breng op smaak met zout en peper.
6. Serveer de stoofpot in kommen, gegarneerd met verse peterselie of koriander. Geniet van het gerecht met brood of rijst.

Voedingswaarden (per portie)

• Calorieën: 320
• Eiwitten: 12 g
• Vetten: 9 g
• Koolhydraten: 48 g
• Vezels: 10 g

Variatietips

• Voeg extra groenten toe zoals paprika of spinazie voor meer variatie.
• Voor een pittigere versie, voeg wat rode peper of extra currypasta toe.
• Maak je eigen currypasta door gember, koriander, komijn en chilipepers te mengen voor een frisse smaak.
• Dit gerecht is ook heerlijk met een scheutje kokosmelk voor een romigere textuur.