Snelle Romige Groentecurry met Kokosmelk

Omschrijving

Deze snelle romige groentecurry met kokosmelk is perfect voor doordeweeks. Met een mix van seizoensgebonden groenten zoals courgette, paprika en spinazie, brengt het een kleurrijke en gezonde maaltijd op tafel. De kokosmelk zorgt voor een rijke en romige textuur, terwijl de currypasta een heerlijke smaak geeft. Serveer het met basmatirijst of naanbrood voor een complete ervaring. Dit gerecht is eenvoudig te bereiden in slechts 30 minuten, waardoor het ideaal is voor drukke avonden.

Bereidingstijd

30 minuten

Benodigdheden

• Grote pan
• Snijplank
• Koksmes
• Houten lepel
• Kookpan voor rijst

Ingrediënten voor 4 personen

• 2 eetlepels olie (zonnebloem of kokosolie)
• 1 ui, fijngehakt
• 2 teentjes knoflook, geperst
• 1 eetlepel currypasta (bijv. rode of groene)
• 1 courgette, in blokjes
• 1 rode paprika, in blokjes
• 100 g spinazie (vers of diepvries)
• 400 ml kokosmelk
• 200 g basmatirijst (of naanbrood)
• Zout en peper naar smaak
• Verse koriander (optioneel, voor garnering)

Bereidingswijze

1. Kook de basmatirijst volgens de instructies op de verpakking.
2. Verhit de olie in een grote pan op middelhoog vuur. Voeg de ui toe en bak deze 3-4 minuten tot hij glazig is.
3. Voeg de knoflook en currypasta toe en bak nog 1 minuut mee.
4. Doe de courgette en paprika in de pan en bak 5 minuten, of totdat de groenten zacht beginnen te worden.
5. Voeg de spinazie en kokosmelk toe. Roer goed door en laat het nog 5 minuten sudderen op laag vuur.
6. Breng op smaak met zout en peper.
7. Serveer de curry met de basmatirijst of naanbrood en garneer eventueel met verse koriander.

Voedingswaarden

Ongeveer per portie: 450 kcal, 18 g vet, 60 g koolhydraten, 10 g eiwit.

Variatietips

• Voeg extra groenten toe, zoals broccoli, wortelen of champignons.
• Gebruik zelfgemaakte currypasta voor een intensere smaak. Meng hiervoor 1 eetlepel komijnpoeder, 1 eetlepel korianderpoeder, 1 theelepel kurkuma, 1 teentje knoflook, en een beetje chilipeper in een vijzel tot een pasta.
• Maak het gerecht pittiger door extra chili toe te voegen of gebruik een pittige currypasta.