Snelle Vegetarische Curry met Kokosmelk

Omschrijving

Deze heerlijke snelle vegetarische curry met kokosmelk is perfect voor een doordeweekse avondmaaltijd. Met courgette en wortelen als hoofdingrediënten, biedt deze curry niet alleen een explosie van smaken, maar ook een voedzame maaltijd. Het is eenvoudig en snel te bereiden, zodat je binnen 25 minuten kunt genieten van een gezonde en smakelijke maaltijd. Ideaal voor drukke dagen!

Bereidingstijd

Totale tijd: 25 minuten

Benodigdheden

• Grote pan
• Snijplank
• Kookmes
• Houten lepel
• Maatbeker

Ingrediënten voor 4 personen

• 2 eetlepels plantaardige olie
• 1 grote ui, gesnipperd
• 2 teentjes knoflook, fijngehakt
• 1 stuk gember van 2 cm, geraspt
• 2 eetlepels currypasta (rood of groen)
• 400 ml kokosmelk
• 1 courgette, in blokjes gesneden
• 3 wortelen, in dunne plakjes gesneden
• 150 g spinazie (verse of diepvries)
• Zout en peper naar smaak
• Verse koriander (optioneel, voor garnering)

Bereidingswijze

1. Verhit de plantaardige olie in een grote pan op middelhoog vuur.
2. Voeg de gesnipperde ui toe en bak deze totdat hij glazig is (ongeveer 3 minuten).
3. Voeg de fijngehakte knoflook en geraspte gember toe, en bak nog eens 1 minuut.
4. Roer de currypasta erdoor en bak dit 1-2 minuten totdat het aroma vrijkomt.
5. Voeg de kokosmelk toe en roer goed door. Breng het geheel aan de kook.
6. Voeg de courgette en wortelen toe en laat het geheel op een zacht vuur 10 minuten sudderen tot de groenten gaar zijn.
7. Voeg de spinazie toe en laat deze slinken (ongeveer 2 minuten).
8. Breng op smaak met zout en peper. Serveer warm, eventueel gegarneerd met verse koriander.

Voedingswaarden

(Een geschatte voedingswaarde per portie)

• Calorieën: 320
• Eiwitten: 6 g
• Vetten: 22 g
• Koolhydraten: 28 g
• Vezels: 5 g

Variatietips

• Voeg extra groenten toe zoals paprika, bloemkool of broccoli voor meer variatie.
• Voor wat extra pit, voeg een gesneden chilipeper toe tijdens het bakken van de ui.
• Vervang de currypasta door een kant-en-klare pesto voor een andere smaakdimensie.
• Maak je eigen currypasta door kruiden en specerijen te mengen, zoals komijn, koriander, en kurkuma, samen met wat olie en citroensap.