Vegan Mexicaanse Bowl

Omschrijving

Deze Vegan Mexicaanse Bowl is een kleurrijke mix van quinoa, kikkererwten, avocado en tomaten. Gekruid met komijn en koriander, en geserveerd met een frisse limoen dressing. Dit gerecht is snel te bereiden en zit boordevol plantaardige eiwitten, perfect voor een gezonde maaltijd! Het is ideaal voor een doordeweekse avond en kan in minder dan 30 minuten op tafel staan.

Bereidingstijd

30 minuten

Benodigdheden

• Kookpan
• Koekenpan
• Snijplank
• Mes
• Kom
• Lepel

Ingrediënten voor 4 personen

• 200 g quinoa
• 400 ml groentebouillon
• 1 blik kikkererwten (400 g), uitgelekt en afgespoeld
• 2 rijpe avocado's, in blokjes gesneden
• 250 g cherrytomaten, gehalveerd
• 1 kleine rode ui, fijngehakt
• 1 limoen, sap en rasp
• 2 eetlepels olijfolie
• 1 eetlepel komijnpoeder
• 1 eetlepel korianderpoeder
• Zout en peper naar smaak
• Verse koriander, ter garnering

Bereidingswijze

1. Kook de quinoa: Breng de groentebouillon aan de kook in een pan. Voeg de quinoa toe, dek de pan af en laat het op laag vuur 15 minuten koken tot de quinoa het vocht heeft opgenomen. Haal van het vuur en laat nog 5 minuten staan.
2. Bereid de kikkererwten: Verhit de olijfolie in een koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de rode ui toe en bak deze 2 minuten. Voeg vervolgens de kikkererwten, komijn en koriander toe en bak nog eens 5 minuten tot ze lichtbruin zijn.
3. Maak de dressing: Meng het sap en de rasp van de limoen met een snufje zout en peper in een kom.
4. Serveer: Meng de quinoa, kikkererwten, avocado en cherrytomaten in een grote kom. Sprenkel de limoen dressing erover en garneer met verse koriander.

Voedingswaarden (per portie)

• Calorieën: 450
• Eiwitten: 15 g
• Vet: 20 g
• Koolhydraten: 60 g
• Vezels: 12 g

Variatietips

• Voeg extra groenten toe zoals maïs, paprika of spinazie voor extra smaak en kleur.
• In plaats van kant-en-klare kruiden, maak je je eigen specerijenmix door komijn, koriander, paprikapoeder en chilipoeder te mengen.
• Serveer met een schepje plantaardige yoghurt voor extra romigheid.