Groentestoofpot met Kruidige Aardappelen

Omschrijving

Deze groentestoofpot is een kleurrijk gerecht vol verse groenten zoals paprika, courgette en wortel. De aardappelen worden gekruid met rozemarijn en knoflook en in de oven geroosterd. Een perfect, gezond en snel doordeweeks diner voor het hele gezin. Dit gerecht zit boordevol smaak en is eenvoudig te bereiden, waardoor je meer tijd hebt om te genieten van je maaltijd met je dierbaren.

Bereidingstijd

Totaal: 45 minuten
Bereiding: 15 minuten
Oventijd: 30 minuten

Benodigdheden

• Grote pan of stoofpot
• Ovenschaal
• Snijplank
• Mes
• Houten lepel
• Oven

Ingrediënten voor 4 personen

• 600 g aardappelen (bij voorkeur vastkokend)
• 2 paprika's (rood en geel)
• 1 courgette
• 2 wortels
• 1 ui
• 2 teentjes knoflook
• 200 g tomatenblokjes (uit blik)
• 2 eetlepels currypasta (bijv. rode of gele)
• 4 eetlepels olijfolie
• 1 eetlepel rozemarijn (gedroogd of vers)
• Zout en peper naar smaak
• 500 ml groentebouillon

Bereidingswijze

1. Voorbereiding: Verwarm de oven voor op 200°C. Schil de aardappelen en snijd ze in blokjes van ongeveer 2 cm. Snijd de paprika's in blokjes, de courgette in halve maantjes en de wortels in dunne plakjes. Snipper de ui en hak de knoflook fijn.

2. Aardappelen roosteren: Doe de aardappelblokjes in een ovenschaal, besprenkel met 2 eetlepels olijfolie, rozemarijn, zout en peper. Meng goed en rooster de aardappelen 30 minuten in de voorverwarmde oven, tot ze goudbruin en gaar zijn.

3. Groentestoofpot maken: Verhit in een grote pan de overige 2 eetlepels olijfolie op middelhoog vuur. Voeg de ui en knoflook toe en fruit deze 2-3 minuten tot ze glazig zijn. Voeg de wortels, paprika's en courgette toe en bak 5 minuten mee.

4. Stoofpot afmaken: Voeg de tomatenblokjes en currypasta toe, gevolgd door de groentebouillon. Roer alles goed door en breng aan de kook. Laat de stoofpot 15 minuten sudderen op laag vuur tot de groenten gaar zijn.

5. Serveren: Serveer de groentestoofpot warm met de geroosterde aardappelen ernaast of eroverheen. Geniet van je maaltijd!

Voedingswaarden (per portie)

• Calorieën: 350
• Eiwitten: 8 g
• Vetten: 10 g
• Koolhydraten: 60 g
• Vezels: 8 g

Variatietips

• Voeg extra groenten toe zoals aubergine of spinazie voor meer variatie.
• Gebruik zelfgemaakte currypasta door koriander, komijn, gember, en chilipeper te mengen met olijfolie.
• Vervang de aardappelen door quinoa of rijst voor een andere textuur en smaak.