Pannenkoek met Groenten en Hummus

Omschrijving

Deze pannenkoeken zijn gevuld met kleurrijke groenten en smeuïge hummus, wat zorgt voor een gezonde en smakelijke maaltijd. Binnen 30 minuten heb je een voedzaam gerecht klaar dat perfect is voor een doordeweekse avond. Serveer met een frisse salade voor extra crunch!

Bereidingstijd

30 minuten

Benodigdheden

• Mengkom
• Koekenpan
• Spatel
• Garde
• Snijplank
• Mes

Ingrediënten voor 4 personen

• 200 g bloem
• 2 eieren
• 500 ml melk
• 1 theelepel zout
• 2 eetlepels olie (voor het bakken)
• 1 courgette, in blokjes
• 1 rode paprika, in blokjes
• 100 g champignons, in plakjes
• 1 kleine ui, gesnipperd
• 200 g hummus (winkelgekocht of zelfgemaakt)
• Peper en zout naar smaak
• Optioneel: 100 g rucola of andere saladegroenten voor serveren

Bereidingswijze

1. Meng in een grote kom de bloem, eieren, melk en zout tot een glad beslag. Laat het beslag 10 minuten rusten.
2. Verhit 1 eetlepel olie in een koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de ui toe en bak deze tot hij glazig is.
3. Voeg de courgette, paprika en champignons toe en bak ze 5-7 minuten tot ze zacht zijn. Breng op smaak met peper en zout.
4. Verhit een beetje olie in de pan en giet een lepel beslag in de pan, zodat je een dunne pannenkoek krijgt. Bak de pannenkoek aan beide kanten goudbruin, herhaal dit met de rest van het beslag.
5. Besmeer elke pannenkoek met hummus en voeg de gebakken groenten toe. Vouw de pannenkoek dubbel en serveer met rucola of andere saladegroenten.

Voedingswaarden (per pannenkoek)

• Calorieën: 220
• Eiwitten: 8 g
• Vetten: 10 g
• Koolhydraten: 26 g
• Vezels: 3 g

Variatietips

• Vervang de groenten door seizoensgebonden groenten zoals spinazie, wortels of broccoli.
• Maak je eigen hummus door kikkererwten, tahin, citroensap, knoflook en olijfolie te mengen in een blender.
• Voeg wat currypasta of pesto toe aan het beslag voor extra smaak!